История советской кухни

Краткая история советской кухни

4 апреля 2018История, Антропология

Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?

Автор Мария Пироговская

Что такое советская кухня

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Про­вести границы формальным образом — от Октябрьской революции до пере­стройки (или августа 1991 года) — не получается.

Некоторые нововве­дения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы.

Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости Например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог»..

Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации Например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузин­ском рецепте), бигос, лечо, фарширо­ванные перцы, беляши..

В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуаль­ной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны Например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом..

Повара одной из московских столовых готовят салаты. 1959 год © Михаил Кулешов / РИА «Новости»

Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.

В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera «Бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества.

Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использо­вание остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы..

С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в кресть­ян­­ских обществах, советская кухня была в первую очередь городской.

Ее ску­дость, выражавшая­ся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особен­ностей плановой экономики, а не из сезон­ных изменений аграрного цикла.

Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастро­номию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями.

Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы отте­пели — тоже.

Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.

Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений. Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой. 

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности.

Советская элита в какой-то степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточ­ной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени.

Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Санкт-Петербург, 1904 год Типография Н. Н. Клобукова

Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии. До революции самым популярным источником гастрономи­ческих и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий.

В сталинский период вакантное место поваренной библии было запол­нено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Она была свободна от ностальгических ассоциа­ций, которые вызывала Молоховец, и соответст­вовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее».

От раннесоветских прикладных бро­шюр 1920-х годов, учивших пролетар­скую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополуч­ного и изобильного быта.

В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоен­ных поколений, но идеологи­чески издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономиче­ской и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопеди­ческие заметки и научно обоснованные советы.

1 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

2 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

3 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

4 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

5 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

6 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

7 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

8 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

9 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

10 / 10

Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

Тем не менее, несмотря на популяр­ность и востребованность «Книги о вкусной и здоровой пище» (с 1952 года она регулярно переиздавалась сотнями тысяч экземпляров), у советских читателей она вызывала смешанные чувства.

Кто-то и впрямь обращался к ней за описаниями базовых приемов и технологий, мерными таблицами и рецептами дрожжевого теста.

Но большинство любова­лось осетром и пирожными на картинках и язвило над обеденными меню, которые предполагали наличие кухарки и доступ к спецраспределителю: даже в крупных городах с «хорошим снабжением» продуктовый ассортимент мог меняться в ту или иную сторону, но всегда оставался довольно скудным.

Полностью вытеснить Молоховец из воображения советского человека «Книге о вкусной и здоровой пище» не удалось.

У кого-то старые издания «Подарка молодым хозяйкам» хранились в семейном архиве, кто-то цитировал анекдоты про индейку или телячью ногу, которую в случае нежданных гостей всегда можно принести из погреба, а кто-то представлял Молоховец по одноименному стихотворению Арсения Тарковского.

Рукописные рецепты

«Пищепромиздат», 1959 год

Помимо двух главных изданий с неисчерпаемым мифотворческим потенциалом, в советское время циркулировали десятки специализи­рованных книг, брошюр и буклетов: от популярных кондитерских руко­водств Роберта Кенгиса Р.

П. Кенгис. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951.  Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959 (и последующие издания).

Р. П. Кенгис. Изделия из теста. М., 1960.

 

до пере­водных путеводителей по польской, болгарской, венгерской кухне; от ба­зовых методичек до наборов открыток с рецептами.

В каждой городской семье формировалась своя кулинарная биб­лиотечка, но основным докумен­том, фиксирующим представления и же­лания людей, были самодель­ные тетрадки с рецептами.

В них оседали выписки из книг, вырезки из жур­налов «Работница» и «Крестьянка», листки из отрывных календарей, записан­ные на салфетке в гостях пропорции муки, сахара и масла и семейные рецепты, охватывающие несколько кланов и поколений.

По самодельным тетрадкам можно выделить как популярные рецепты и вспышки моды на то или иное блюдо (например, многослойные салаты, домашнее лечо, мясо под майонезом, торт «Негр в пене», розочки с безе или ро­галики с джемом), так и локальные вариации, которые свидетельствуют о круге общения хозяйки (большинство тетрадок принадлежали женщинам), семейной и этнической идентичности и личных пристрастиях.

1 / 2

Тетрадка с рецептами. Ленинград, 1950–1990-е годыИз частного архива

2 / 2

Печенье «Равенство». Тетрадка с рецептами. Ленинградская область, 1970–1990-е годыИз частного архива

Такие тетрадки были не только ценным информационным ресурсом, помо­гающим разнообразить меню и при этом не испортить блюдо, но и сви­де­тельством гастроно­мичес­ких и социальных компетенций автора.

Случайный разговор на рынке или в детском саду, чаепитие на работе, поход в гости могли служить пополнению тетрадки: во всех этих ситуациях обсуждение еды, покупки продуктов и удачных рецептов было одной из важных тем.

Ограни­чен­ный ассортимент продуктов превращал готовку, особенно праздничную, в попытку построить что-то новое из конструк­тора с десятком деталек.

Новые детали периодически появлялись: их «выбрасывали» в магазине, «выдавали» в праздничных наборах для привилеги­рованных групп или привозили из ко­ман­­дировок. Но в первую очередь изобретатель­ность и смекалка требо­ва­лись, чтобы превратить базовые продукты, которые можно было купить почти всегда, в интересную, вкусную, праздничную еду.

Застолье

1 / 2

Передний форзац «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»

2 / 2

Праздничный стол. Ленинград, конец 1970-х годовИз частного архива

Идею изобилия, которую трансли­ровали официальные образцы (например, ретушированные форзацы «Книги о вкусной и здоровой пище»), рядовым гражданам было не так просто воплотить в жизнь. Для этого люди старались накопить то, что считалось ценным и вкусным, — копченую колбасу, консервы, приличный алкоголь.

Обладатели шести соток и заядлые грибники с лета хранили «закрутки» — самодельные соленые и маринованные грибы, огурцы и помидоры, овощные рагу. Из командировок привозились местные тро­феи — соленая рыба, сыр, сухофрукты.

 Все это расставлялось на праздничном столе так, чтобы не оставалось пустого места: гостей следовало накормить до отвала, иначе репутации хозяев грозил серьезный урон. 

Семейные альбомы позднесоветского времени сохранили немало фотографий хорошо накрытых столов — таких, которыми хозяева очевидно гордились и потому стремились запечатлеть их до прихо­да гостей, в нетронутом идеаль­ном состоянии.

Ситуация праздника подразумевала нарядность еды: зайчики и мухоморы из крутых яиц, звездочки из моркови в заливном, салаты из 10–15 слоев, подаваемые в прозрачных салатницах, — крайнее выражение этой тенденции Рассуждая об истории художественных методов и школ, Юрий Лотман считал «украшенное» более ранним и наивным способом создать произведение искусства, а простоту — более поздним и сложным: «Представление об „украшенности“ как необходимом знаке того, чтобы искусство воспринималось именно как искусство (как нечто „сделанное“ — модель), присуще многим исторически ранним художествен­ным методам. Ощущение простоты искусства возможно лишь на фоне искусства „украшенного“, память о котором присутст­вует в сознании зрителя-слушателя. Для того чтобы простое воспринималось именно как простое, а не как примитивное, нужно, чтобы оно было упрощенным (Ю. М. Лотман. Анализ поэтического текста. СПб., 1996).. Украшенность до некоторой степени роднит советскую празд­нич­ную пищу как с дореволюционной русской, так и с близкой по вре­мени западноевропейской, где тоже широко использовалось декорирование блюд, только блюда эти состояли из других ингредиентов Французский семиотик Ролан Барт считал декоративность чертой мелкобуржуазной кухни и противопоставлял ее «простой» и «практичной» еде высшего класса (Р. Барт. Орнаментальная кулинария. М., 2000).. Конкурирующее объ­яснение предлагают антропологи, изучавшие трапезу как социальное явле­ние, — например, Мэри Дуглас: орнаментальность праздничной еды необхо­дима, чтобы подчеркнуть важность этого приема пищи, выделить на фоне будничных трапез, а также чтобы продемонстрировать гостю усилия, потраченные на угощение.

Новый год в семье инженера Гипротис Госстроя СССР Александра Гуськова. 1971 год© Борис Кавашкин / РИА «Новости»

Для торжественного стола годилась не всякая еда: с появлением минимального достатка приходило и различение престижной и непрестижной, праздничной и будничной снеди.

Например, винегрет, входивший в столовские меню, считался повседневным блюдом — в отличие от его дореволюцион­ного предка (свежие и маринованные овощи под соусом vinaigrette) или североевропей­ского варианта под названием росолли, или росолье Росолли (фин.

rosolli) — финская и эстонская вариация винегрета из маринованной свек­лы, вареной картошки и моркови, рубленого лука и соленых огурцов, с заправкой из сме­таны с горчицей или уксусом; часто подается на праздничный стол в зимнее время года.. Еще одна линия разлома проходила между деревенской и городской едой.

В этом случае по разные стороны оказывались куличи и пироги из дрожжевого теста, которые умели печь женщины довоенных поколений, и торты («Пражский», «Сметанник», «Медовик», «Черный лес», «Мишка» и еще десятки имен, вплоть до самых эксцентричных), которыми увлекались их дочери.

Пироги часто пеклись по памяти и свидетельст­вовали о старом, крестьянском способе получения навыка — «с рук», по примеру старших хозяек. В свою очередь, торты и пирож­ные делали по инструкциям из «Книги о вкусной и здоровой пище», по Кенгису и Мархелю Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959., по детально записанному чужому рецепту.

Источники

  • Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня.М., 2010.
  • Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое.Неприкосновенный запас. № 2 (64). 2009.
  • Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах?Антропологический форум. № 15. 2011. 
  • Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «оливье».Новое литературное обозрение. №  76. 2005.
  • von Bremzen A. Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing.London, New York. 2013.
  • Geist E. Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food.The Russian Review. Vol. 71, № 2. 2012.
  • Gronow J., Zhuravlev S. The Book of Tasty and Healthy Food: The Establishment of Soviet Haute Cuisine.Strong J. (ed.). Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture. Lincoln, 2011. 
  • Кushkova A. Surviving in the Time of Deficit: Food and the Narrative Construction of a «Soviet Identity».Bassin M., Kelly C. (eds.). National Identity in Soviet and Post-Soviet Culture. Cambridge, 2012. 
  • Piretto G. P. Tasty and Healthy: Soviet Happiness in One Book.Balina M., Dobrenko E. (eds.). Petrified Utopia: Happiness Soviet Style. London, 2009. 
  • Pirogovskaya M. Taste of Trust: Documenting Solidarity in Soviet Private Cookbooks, 1950–1980s.Journal of Modern European History. Vol. 15. № 3. 2017.
  • Reid S. E. Cold War in the Kitchen: Gender and the De-Stalinization of Consumer Taste in the Soviet Union under Khrushchev.Slavic Review. Vol. 61, № 2. 2002.
  • Rothstein H., Rothstein R. A. The Beginnings of Soviet Culinary Art.Glants M., Toomre J. S. (eds.). Food in Russian History and Culture. Bloomington, 1997. 
Читайте также:  Морская пехота в годы великой отечественной войны

Искусство

О том, почему режиссуре нельзя научить, о свободе и отсутствии целей

Источник: https://arzamas.academy/mag/517-sovietkitchen

Чем же была советская кухня — II

?p_syutkin (p_syutkin) wrote,
2013-09-09 12:28:00p_syutkin
p_syutkin
2013-09-09 12:28:00Советская кухня: она вызывает сегодня лишь критику? Или, наоборот, ей еще позавидовать можно? Мнения, на самом деле, очень разные. А истина – не любит крайностей.

Продолжая возникшую у historian30h дискуссию о народной кухне, в предыдущем материале я попытался нарисовать картину, так сказать, материальных факторов этой кулинарии. Теперь обратимся немного к другому. Конечно, читатель может возразить. До этого мы, мол, говорили о предметных понятиях – продуктах, блюдах, рецептах.

Всём том, что можно было увидеть, потрогать руками и оценить вкус. Действительно, тут мы  вступили на зыбкую почву мифологизации советской кухни. И чтобы этот ее понятийный уровень стал ощутимее, попробуем разобраться с несколькими вещами.

Для начала следует четко уяснить для себя, что никакой единой советской кулинарии не было. И откуда собственное ей было взяться? Даже многовековая русская кухня и та была пронизана противоречиями и различными «слоями».

Почему-то до 1917 года в рамках общероссийской кухни спокойно существовали десятки ее подвидов: кухня крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров, кухня общепита (в том еще понимании) и домашняя кухня среднего класса, кухня раскольников и православных.

Это – даже, если не принимать во внимание различий в географии (скажем, русского Севера и Дона, Сибири и Полесья), а также наличия огромного количества национальных особенностей.

И что же такого в культурном плане произошло после революции, что могло бы сломать эту картину? В общем-то, ничего.

Это в материалах съездов КПСС было принято говорить о всемирно-историческом значении событий 1917 года, радикально изменивших всю историю человечества. Но если начать задумываться и сравнивать… Что, за всю российскую историю было мало смут и переворотов? – Десятки. – Меняли ли они всю политику страны и жизнь общества? – Порою — да, и очень значительно.

То есть, конечно, никто не пытается доказать ничтожность Октябрьской революции и последующих преобразований общества. Они действительно создали новую общественную систему, структуру государственной власти, новую мифологию истории и социальную психологию народа. Но – весь вопрос в сравнении.

Не случайно говорят: большое видится на расстоянии. Но то, что казалось огромным и значительным в середине XX века, стало как-то терять свою «судьбоносность» при взгляде из века XXI.

И постепенно превращаться в один из зигзагов русской истории, которых было немало на протяжении последних тысячи лет.

Вот почему, когда мы сравниваем два явления – русскую кухню и советское влияние на нее, — мы все больше понимаем очень преходящее, временное значение последнего фактора.

Действительно, какие уж перипетии не случались с нашей кулинарией за сотни лет – введение христианских постов и мясоедов, монгольское разорение и азиатское влияние, войны и катастрофа начала XVII века, раскол и петровские преобразования,  тотальное «офранцуживание» столичной гастрономии и внедрение картофеля,  борьба западников и славянофилов, освоение национальных кухонь — всего не перечислить. И ничего, справились.

Поэтому при всей ощущаемой нами значительности советского периода, он стал лишь одной из многих страниц в развитии русской кухни. Явлением, которое оставило на ней серьезный отпечаток (пока даже не будем говорить о его положительности или отрицательности). Значение и память о котором, впрочем, со временем неизбежно будет нивелироваться, смываться новыми волнами развития.

Поэтому возвращаясь к «многослойности» советской кулинарии, следует иметь в виду, что это – лишь продолжение тенденции, веками сложившейся в нашей кухне.  Так же, как была различная литература и мода, так и кулинария становилась зависима от социального статуса.

То есть общенациональная советская кухня – это своего рода миф. Это – тот абсолют, к которому стремилась и никак не могла достичь официальная пропаганда. На деле же все равно оставались кухни различных социальных групп.

Что-то в них было общее, что-то – лишь на уровне стереотипов и образа «богатой жизни». 

Что это были за кухни? Очевидно, что с дореволюционных времен за малым исключением сохранялась крестьянская, деревенская кухня. Те, кто уважал религиозные традиции, бережно пытались сохранить их (уж в кухонном домашнем быту с ними массово не боролись даже в самые суровые годы).

Городская кулинария изменилась значительно – за счет внедрения общепита, новых продуктов, подходов к питанию. Но все также прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от «стола» людей свободных профессий.

Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов, начиная от заведующего продмагом и до министра (и, кстати, еще большой вопрос, у кого из них было более разнообразное и богатое меню).

Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, причастная к власти творческая интеллигенция исподволь тянулась к купеческим традициям, мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды.

Каждый советский социальный слой гордился чем-то своим и, одновременно, общим – ощущением избранности, уникальности в единой советской системе. Другое дело, что не каждый человек понимал всю призрачность этой «роскоши».

Вот почему написанный в 1930-х «на полном серьезе» очерк Павла Нилина[1], сегодня получает несколько другое звучание:  «…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы  первой  необходимости.

  А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. […] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь»[2]. Надо ли говорить, что велосипед в советской действительности – это приобретение на десятилетия, а вот колбаса или икра – повседневная радость и гордость от своей причастности к «избранным» и роскоши.

И здесь мы подходим к еще одной «невысказанной» черте советской кухни. На этот раз, имеющей, скорее, социально-психологический характер. Речь идет не только о том, что эта кухня была очень стратифицирована (поделена на социальные группы с общими признаками – имущественными, профессиональными и т.п.).

Важно было еще и то, что каждая из этих групп в области потребления (в том числе и кулинарного, пищевого) неявно противостояла другим, считая себя наиболее «избранной» — наиболее талантливой, творческой, преданной или каким-либо еще образом полезной властям.

И продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны», списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года.

Помните, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка.  — У меня есть коньяк. — Значит, у вас нет салями. — У меня есть салями. — Значит, мы с вами едим из одной кормушки».

Тема «кормушки» в СССР — это, как в романах про Гарри Поттера, — имя «того, кого нельзя называть». Параллельные (государственной торговой сети) системы распределения продуктов и товаров уже к концу 70-х расцветают пышным цветом. При этом они находятся в «серой зоне».

То есть о них часть людей знает, многие догадываются, но в деталях все известно лишь избранным.

Пресловутые талоны на питание в «кремлевских» столовых на Серафимовича (в Доме на набережной), Рыбном переулке и на Грановского (ныне Романов переулок) охватывают всего 5-7 тысяч человек высших аппаратчиков ЦК КПСС, Совмина, глав министерств и ведомств. Но слава о них идет «по всей Руси великой».

Естественно, что в территориальных обкомах, райкомах и советах создаются аналогичные системы, где «труба пониже и дым пожиже».

Еще одна неотъемлемая социально-культурная черта советской кулинарии – это использование специфической советской эстетики.

Что мы имеем в виду? Эта самая эстетика была удивительно гармонична – все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это – сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения «правильных» мыслей, привычек, идей.

Ее роль в кулинарии того времени нельзя преуменьшать. Мы упомянули о том, что советская кухня строилась на научных началах.

«Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости»[3].

Но «ученого» объяснения было недостаточно, – не всем оно было понятно, да и не рассчитано на кулинарную аудиторию. Вот почему требовалась и эстетизация – то есть выработка у людей своего рода рефлекса, на эмоциональном уровне определяющего правильный, «советский» подход к еде.

Бесчисленные плакаты и реклама, журнальные иллюстрации и этикетки на продуктах – все это создавало единый фон здорового и рационального питания. Многие уже тогда понимали, что это – своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством.

Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова,  растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям.

И соревнуется на ярмарке с другим председателем – Мариной Ладыниной, — у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.

Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени.

Если в 20-30-е годы – это русский авангард (производственное искусство, агитационно-массовые формы), рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле.

«Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских  властей.

В конце 30-х тональность пропаганды   меняется.   Фактически до середины 50-х годов – это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта  более или  менее  привились.  «Осво бождение женщины от кухонного рабства» как-то не сложилось, и о нем предпочли забыть. А вот другая тема – роль государства в питании населения – стала преобладающей. Правительство и коммунистическая партия – вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность – неиссякаемый источник продуктов и товаров.  Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, в глаза непременно должна бросаться  этикетка. А на ней – Минпищепром,  Главрыба, Росглаввино,   Главликерводка,  Главхлеб, — в общем, все те, кто обеспечивает достаток советских людей. Новой задачей стало и «продвижение» в массы относительно дорогих товаров: крабовых и лососевых консервов, осетровой икры и т.п.  «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», —  убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 30-х годов работы А.Миллера. В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками.60-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще – всей продуктовой линейки. Немногочисленными  исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве – это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе – океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства  вынужденной альтернативой традиционным блюдам.А в 70-80-е – полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка   прорывающиеся     продуктовые  мотивы – это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни.Нормальной жизни… А ведь, именно это понятие и завершает ту самую загадку советской кухни, над которой мы размышляли в этой книге, до конца складывает эту самую матрешку. Наша кухня была одним из элементов пропаганды советского образа жизни. Она была призвана показать, насколько счастливо живется простому человеку в СССР, как питательны и здоровы продукты, потребляемые им, как красив и рационален его быт. И надо честно признать: до какого-то момента это срабатывало. Если по поводу магнитофонов, одежды и автомобилей советскому агитпропу с каждым годом все труднее было доказывать наши приоритеты (даже сравнивая их производство с 1913 годом), то с продуктами питания – до конца 70-х годов ситуация для него была легче. Ведь бытовая часть любого общества – не на виду. И в этом смысле догадываться о том, как там живут и питаются американцы и французы, мог далеко не каждый советский гражданин. Плюс к этому, давайте говорить прямо, очень небольшая часть советского народа рассматривала тогда питание, как сколько-нибудь заслуживающую тему для разговора. То есть, пока все с продуктами было более или менее терпимо, — проблема не была в центре внимания.   И лишь, когда тотальный дефицит соединился с разочарованием в общественных идеалах, — вот тогда советская модель и начала проигрывать и терять популярность. В конечном итоге именно это соревнование – два мира, два образа жизни, — и похоронило весь советский строй.А напоследок, перед нами встает очень непростой вопрос. Что же останется от советской кухни лет через 10-20-50?  Сохранится ли она в памяти наших детей? Или исчезнет так же, как советские автомобили и курс  истории КПСС в вузах, как социалистический реализм в литературе и  политэкономия социализма в науке?

На самом деле я специально попытался разложить советскую кухню «по полочкам», по составляющим ее элементам – продуктовым, поварским, социальным, культурным, психологическим. Просто это поможет нам ответить на поставленный вопрос. Собственно после такого разбора ответ становится самоочевиден.

Да, действительно, уйдет смешная и грустная продуктовая составляющая. То есть останутся продукты и блюда, составляющие ядро национальной кухни.

Те новые (как технологически, так и географически) продукты, которые доказали свою эффективность и вкусовые качества непременно сохранятся.

Получат свое развитие и те пришедшие к нам блюда национальных республик, которые отвечают сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.

С другой стороны, мощная эволюция будет происходить с поварскими приемами и технологиями. Можно смело сказать, что от советского периода немного останется заслуживающего внимания. То есть ничего специфически советского. А так-то, конечно, типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века останутся и будут дополнены уже современными технологиями кулинарии.

А вот с культурными  и социально-психологическими корнями советской кухни все совсем не просто. Дело в том, что социалистический период оставил в нашем обществе, похоже, неизгладимый след. Понятно, что рано или поздно он будет преодолен, но это вопрос нескольких поколений.

В этом смысле судьба «советской кухни» — это еще и судьба «советской модели» жизни общества, советского наследства. Будет оно постепенно преодолеваться – и мы получим одну кухню. Состоится возврат к идеалам «стабильных  70-х» — и очень может быть, мы вернемся ко многим позициям советского общепита (и хорошим, и плохим). Уверен, что у каждого из этих вариантов будут свои поклонники.

Источник: https://p-syutkin.livejournal.com/27803.html

Краткая история советской кухни

?Вадим Алешин (vakin) wrote,
2018-06-15 14:38:00Вадим Алешин
vakin
2018-06-15 14:38:00Что советские граждане думали о «Книге о вкусной и здоровой пище» и как ею пользовались? Почему были так популярны самодельные тетрадки с рецептами? И наконец, каким был тот самый «советский вкус»?

Что такое советская кухня

То, что сейчас принято называть советской кухней, — явление неоднородное. Во-первых, не вполне ясно, как обозначить его хронологические рамки. Провести границы формальным образом — от Октябрьской революции до перестройки (или августа 1991 года) — не получается.

Некоторые нововведения в области кулинарии революционной эпохи — например, блюда из сои — исчезли уже в 1930-е годы.

Напротив, другие блюда, восходящие к рецептам XIX и даже XVIII века, пережили советский период и воспроизводятся по сей день — в некоторых случаях, правда, изменившись до неузнаваемости [например, шарлотка, «снежки», домашние пышки, рассольник, окрошка, винегрет, «тертый пирог»].

Какие-то блюда были заимствованы из кухонь союзных республик и стран Восточного блока и подверглись разной степени адаптации [например, плов, харчо, чахохбили из курицы (а не из фазана, как в классическом грузинском рецепте), бигос, лечо, фаршированные перцы, беляши].

В целом судьба конкретного рецепта могла зависеть от его социальной репутации и ритуальной функции, от доступности ингредиентов и трудоемкости исполнения. Отдельные блюда, которые теперь считаются типично советскими, заняли постоянное место в гастрономическом репертуаре лишь после Второй мировой войны [например, советский вариант оливье, салат «Мимоза», сырно-чесночный спред, мясо под майонезом].

Повара одной из московских столовых готовят салаты. 1959 год
© Михаил Кулешов / РИА «Новости»
Во-вторых, под «советской кухней» обычно понимают кухню домашнюю. Так из поля зрения выпадает советский общепит, с которым домашняя готовка делила многие рецепты, вкусовые сочетания и акценты — например, любовь к укропу, лавровому листу, майонезу, картофельному пюре, консервам и компоту.

В-третьих, советскую кухню вроде бы можно назвать «бедняцкой» по аналогии с итальянской cucina povera [«бедняцкой кухней» (ит. cucina povera) принято называть кухню беднейших слоев общества.

Для нее характерны сезонность, минимум ингредиентов, вторичное использо­вание остатков и объедков — например, в виде рагу, запеканок и подлив; каши и густые супы (итальянские минестроне, риболлита и аквакотта, русская тюря), заменяющие основные блюда, готовка из дешевых и низкосортных продуктов — требухи, шкуры, мелкой рыбы].

С одной стороны, для советской гастрономии также характерны скудный набор продуктов и технологические ухищрения, которые позволяли выжать из этого набора максимум вкусов и вариаций. Однако, в отличие от собственно «бедняцких кухонь», сложившихся в крестьянских обществах, советская кухня была в первую очередь городской.

Ее ску­дость, выражавшаяся в низком разнообразии ингредиентов и предельно обобщенных, по сравнению с современными рецептами, указаниях («сыр», «зелень», «мясо», «рыба» — те, что удалось купить), происходила из особенностей плановой экономики, а не из сезон­ных изменений аграрного цикла.

Все эти обстоятельства порождали весьма специфическое явление — гастро­номию, в которой сочетались последствия социалистической «экономики дефицита» и необуржуазные тенденции конца XIX века: готовить быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями.

Свой канонический вид советский стол (особенно в его праздничной ипостаси) получил в эпоху застоя, поскольку именно эта эпоха способствовала распространению и воспроизводимости определенного репертуара: террор, война и блокада были позади, бытовые реформы оттепели — тоже. Жизнь большинства людей была непростой, но относительно спокойной.

Советские рецепты до сих пор хранятся в памяти старшего поколения, но не всегда находят отклик у их детей: блюда и вкусы очень зависимы от политических, экономических и социальных изменений.

Для историка-советолога или социального антрополога один из самых интересных вопросов состоит в том, как рецепты, зафиксированные в официальных поваренных книгах, соотносятся с практикой.

Кулинарные библии

В 1920-е годы политическая и повседневная жизнь советского человека подвергалась революционной трансформации, но в начале 1930-х повестка изменилась и стала тяготеть к необуржуазности.

Советская элита в какой-то степени реставрировала жизненные привычки «бывших» — дворян, зажиточ­ной интеллигенции и купечества — и воспроизводила модели потребления, характерные для дореволюционного времени. Низам эти модели доставались в визуальной форме — через кинофильмы, выставки достижений народного хозяйства, рекламные плакаты и книги.

«Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Санкт-Петербург, 1904 год
Типография Н. Н. Клобукова
Тенденция к необуржазности коснулась и гастрономии.

До революции самым популярным источником гастрономических и хозяйственных сведений был «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, выдержавший с 1862-го по 1917 год 29 переизданий, не считая выдержек, переделок и пиратских копий.

В сталинский период вакантное место поваренной библии было запол­нено в 1939 году, когда по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна вышла «Книга о вкусной и здоровой пище». Она была свободна от ностальгических ассоциаций, которые вызывала Молоховец, и соответствовала идеологии «жить стало лучше, жить стало веселее».

От раннесоветских прикладных брошюр 1920-х годов, учивших пролетар­скую молодежь стряпать и грамотно организовывать домашнее хозяйство, «Книга о вкусной и здоровой пище» отличалась тем, что, подобно ВДНХ или фильму «Кубанские казаки», создавала фасад зажиточного, благополучного и изобильного быта.

В первом издании еще не было тех ретушированных форзацев, занимавших воображение послевоенных поколений, но идеологи­чески издание 1939 года уже содержит все элементы советской гастрономической и потребительской утопии: призывы к «социалистическому изобилию», цитаты из вождей, цветную рекламу советского пищепрома, примеры меню, энциклопеди­ческие заметки и научно обоснованные советы.
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год
«Пищепромиздат»
Тем не менее, несмотря на популяр­ность и востребованность «Книги о вкусной и здоровой пище» (с 1952 года она регулярно переиздавалась сотнями тысяч экземпляров), у советских читателей она вызывала смешанные чувства. Кто-то и впрямь обращался к ней за описаниями базовых приемов и технологий, мерными таблицами и рецептами дрожжевого теста. Но большинство любовалось осетром и пирожными на картинках и язвило над обеденными меню, которые предполагали наличие кухарки и доступ к спецраспределителю: даже в крупных городах с «хорошим снабжением» продуктовый ассортимент мог меняться в ту или иную сторону, но всегда оставался довольно скудным.

Полностью вытеснить Молоховец из воображения советского человека «Книге о вкусной и здоровой пище» не удалось. У кого-то старые издания «Подарка молодым хозяйкам» хранились в семейном архиве, кто-то цитировал анекдоты про индейку или телячью ногу, которую в случае нежданных гостей всегда можно принести из погреба, а кто-то представлял Молоховец по одноименному стихотворению Арсения Тарковского.

Рукописные рецепты

«Пищепромиздат», 1959 год

Помимо двух главных изданий с неисчерпаемым мифотворческим потенциалом, в советское время циркулировали десятки специализи­рованных книг, брошюр и буклетов: от популярных кондитерских руководств Роберта Кенги [Р. П. Кенгис. Приготовление мучных кондитерских изделий. М., 1951. Р. П. Кенгис, П. С. Мархель.

Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959 (и последующие издания). Р. П. Кенгис. Изделия из теста. М., 1960. ] до пере­водных путеводителей по польской, болгарской, венгерской кухне; от ба­зовых методичек до наборов открыток с рецептами.

В каждой городской семье формировалась своя кулинарная библиотечка, но основным документом, фиксирующим представления и желания людей, были самодельные тетрадки с рецептами.

В них оседали выписки из книг, вырезки из журналов «Работница» и «Крестьянка», листки из отрывных календарей, записанные на салфетке в гостях пропорции муки, сахара и масла и семейные рецепты, охватывающие несколько кланов и поколений.

По самодельным тетрадкам можно выделить как популярные рецепты и вспышки моды на то или иное блюдо (например, многослойные салаты, домашнее лечо, мясо под майонезом, торт «Негр в пене», розочки с безе или рогалики с джемом), так и локальные вариации, которые свидетельствуют о круге общения хозяйки (большинство тетрадок принадлежали женщинам), семейной и этнической идентичности и личных пристрастиях.
Тетрадка с рецептами. Ленинград, 1950–1990-е годыИз частного архиваПеченье «Равенство». Тетрадка с рецептами. Ленинградская область, 1970–1990-е годы

Из частного архива

Такие тетрадки были не только ценным информационным ресурсом, помогающим разнообразить меню и при этом не испортить блюдо, но и свидетельством гастрономических и социальных компетенций автора. Случайный разговор на рынке или в детском саду, чаепитие на работе, поход в гости могли служить пополнению тетрадки: во всех этих ситуациях обсуждение еды, покупки продуктов и удачных рецептов было одной из важных тем. Ограниченный ассортимент продуктов превращал готовку, особенно праздничную, в попытку построить что-то новое из конструтора с десятком деталек. Новые детали периодически появлялись: их «выбрасывали» в магазине, «выдавали» в праздничных наборах для привилегированных групп или привозили из командировок. Но в первую очередь изобретательность и смекалка требовались, чтобы превратить базовые продукты, которые можно было купить почти всегда, в интересную, вкусную, праздничную еду.

Застолье

Передний форзац «Книги о вкусной и здоровой пище». 1952 год«Пищепромиздат»Праздничный стол. Ленинград, конец 1970-х годов

Из частного архива

Идею изобилия, которую трансли­ровали официальные образцы (например, ретушированные форзацы «Книги о вкусной и здоровой пище»), рядовым гражданам было не так просто воплотить в жизнь. Для этого люди старались накопить то, что считалось ценным и вкусным, — копченую колбасу, консервы, приличный алкоголь. Обладатели шести соток и заядлые грибники с лета хранили «закрутки» — самодельные соленые и маринованные грибы, огурцы и помидоры, овощные рагу. Из командировок привозились местные тро­феи — соленая рыба, сыр, сухофрукты. Все это расставлялось на праздничном столе так, чтобы не оставалось пустого места: гостей следовало накормить до отвала, иначе репутации хозяев грозил серьезный урон.

Семейные альбомы позднесоветского времени сохранили немало фотографий хорошо накрытых столов — таких, которыми хозяева очевидно гордились и потому стремились запечатлеть их до прихо­да гостей, в нетронутом идеаль­ном состоянии.

Ситуация праздника подразумевала нарядность еды: зайчики и мухоморы из крутых яиц, звездочки из моркови в заливном, салаты из 10–15 слоев, подаваемые в прозрачных салатницах, — крайнее выражение этой тенденции [рассуждая об истории художественных методов и школ, Юрий Лотман считал «украшенное» более ранним и наивным способом создать произведение искусства, а простоту — более поздним и сложным: «Представление об „украшенности“ как необходимом знаке того, чтобы искусство воспринималось именно как искусство (как нечто „сделанное“ — модель), присуще многим исторически ранним художествен­ным методам. Ощущение простоты искусства возможно лишь на фоне искусства „украшенного“, память о котором присутст­вует в сознании зрителя-слушателя. Для того чтобы простое воспринималось именно как простое, а не как примитивное, нужно, чтобы оно было упрощенным (Ю. М. Лотман. Анализ поэтического текста. СПб., 1996).]. Украшенность до некоторой степени роднит советскую празд­нич­ную пищу как с дореволюционной русской, так и с близкой по вре­мени западноевропейской, где тоже широко использовалось декорирование блюд, только блюда эти состояли из других ингредиентов [французский семиотик Ролан Барт считал декоративность чертой мелкобуржуазной кухни и противопоставлял ее «простой» и «практичной» еде высшего класса (Р. Барт. Орнаментальная кулинария. М., 2000).]. Конкурирующее объ­яснение предлагают антропологи, изучавшие трапезу как социальное явле­ние, — например, Мэри Дуглас: орнаментальность праздничной еды необхо­дима, чтобы подчеркнуть важность этого приема пищи, выделить на фоне будничных трапез, а также чтобы продемонстрировать гостю усилия, потраченные на угощение.

Новый год в семье инженера Гипротис Госстроя СССР Александра Гуськова. 1971 год
© Борис Кавашкин / РИА «Новости»

Для торжественного стола годилась не всякая еда: с появлением минимального достатка приходило и различение престижной и непрестижной, праздничной и будничной снеди.

Например, винегрет, входивший в столовские меню, считался повседневным блюдом — в отличие от его дореволюцион­ного предка (свежие и маринованные овощи под соусом vinaigrette) или североевропей­ского варианта под названием росолли, или росолье [росолли (фин.

rosolli) — финская и эстонская вариация винегрета из маринованной свек­лы, вареной картошки и моркови, рубленого лука и соленых огурцов, с заправкой из сме­таны с горчицей или уксусом; часто подается на праздничный стол в зимнее время года]. Еще одна линия разлома проходила между деревенской и городской едой.

В этом случае по разные стороны оказывались куличи и пироги из дрожжевого теста, которые умели печь женщины довоенных поколений, и торты («Пражский», «Сметанник», «Медовик», «Черный лес», «Мишка» и еще десятки имен, вплоть до самых эксцентричных), которыми увлекались их дочери.

Пироги часто пеклись по памяти и свидетельст­вовали о старом, крестьянском способе получения навыка — «с рук», по примеру старших хозяек. В свою очередь, торты и пирож­ные делали по инструкциям из «Книги о вкусной и здоровой пище», по Кенгису и Мархелю [Р. П. Кенгис, П. С. Мархель. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959], по детально записанному чужому рецепту.

Литература:Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое. Неприкосновенный запас. № 2 (64). 2009.Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise — противоречие в терминах? Антропологический форум. № 15. 2011.Кушкова А.

В центре стола: зенит и закат салата «оливье». Новое литературное обозрение. №  76. 2005.von Bremzen A. Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing. London, New York. 2013.Geist E. Cooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Food. The Russian Review. Vol.

71, № 2. 2012.Gronow J., Zhuravlev S. The Book of Tasty and Healthy Food: The Establishment of Soviet Haute Cuisine. Strong J. (ed.). Educated Tastes: Food, Drink, and Connoisseur Culture. Lincoln, 2011.Кushkova A. Surviving in the Time of Deficit: Food and the Narrative Construction of a «Soviet Identity». Bassin M., Kelly C.

(eds.). National Identity in Soviet and Post-Soviet Culture. Cambridge, 2012.Piretto G. P. Tasty and Healthy: Soviet Happiness in One Book. Balina M., Dobrenko E. (eds.). Petrified Utopia: Happiness Soviet Style. London, 2009.Pirogovskaya M. Taste of Trust: Documenting Solidarity in Soviet Private Cookbooks, 1950–1980s.

Journal of Modern European History. Vol. 15. № 3. 2017.Reid S. E. Cold War in the Kitchen: Gender and the De-Stalinization of Consumer Taste in the Soviet Union under Khrushchev. Slavic Review. Vol. 61, № 2. 2002.

Rothstein H., Rothstein R. A. The Beginnings of Soviet Culinary Art. Glants M., Toomre J. S. (eds.).

Food in Russian History and Culture. Bloomington, 1997.

Автор Мария Пироговская
Источник — arzamas.academy

Источник: https://vakin.livejournal.com/2212425.html

Ссылка на основную публикацию